Wein und Speisen


Allgemeine Regeln der richtigen Weinauswahl zur passenden Speise


Viele Menschen sind sich unsicher, wenn sie einen passenden Wein zum Essen auswählen sollen. Die starren Regeln von früher gelten schon lange nicht mehr. Gerade Kontraste können ungeahnte Geschmackserlebnisse bescheren. Wein soll mehr Harmonie herbeiführen. Er soll eine Speise unterstreichen und unterstützen, aber nicht überdecken. Manche Leute vertrauen ihrem eigenen Geschmack und trinken immer ihre Lieblingsweine. Dies ist auch absolut in Ordnung, solange man unter sich ist. Hat man aber Gäste, sollte man sich nicht nur auf seinen eigenen Geschmack verlassen, sondern vielleicht die folgenden Ratschläge zu Herzen nehmen.

1.) Welche Jahreszeit haben wir?
Bestimmte Gerichte ißt man in einer kalten Jahreszeit lieber, manche lieber im Sommer. So ist es auch mit den Weinen. Im Winter trinkt man lieber kräftige, alkoholreiche und tanninbetonte Rotweine. Im Sommer gefällt schon eher ein fruchtiger, leichter und frischer Weißwein. So kann ein fruchtbetonter Riesling zum Rosenkohl sehr wohl schmecken und ein schwerer Rotwein macht manchmal das sommerliche Grillen erst interessant.

2.) „Ich liebe es mit Wein zu kochen – manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen!“
Man sollte bei der Kochvorbereitung auch darauf achten, daß noch eine ausreichende Menge des Weines, den man später trinken möchte, für die Zubereitung der Speise zur Verfügung steht.
Hier gilt die Regel: Keine billigen und einfachen Kochweine verwenden! Die Qualität, die man später zum Essen reicht, sollte ebenfalls zum Kochen Verwendung finden. Dann erhalten Sie auch eine hervorragende Soße. Verwenden Sie aber einen billigen Kochwein, kann schon mal eine langweilige Einheitssoße entstehen.

3.) Bei Säure und Süße gilt es folgendes zu beachten: Sauer + Sauer = Sauer²
Säure von der Speise und Säure vom Wein multiplizieren sich, während Süße zwischen Essen und Wein aufgehoben wird. Ein säurereicher Wein zu einem Salat mit säurebetonter Salatsoße erzeugt ein übersteigertes saures Empfinden. Eine Süßspeise verlangt schon sehr süße Auslesen bis hin zu Beerenauslesen oder Eiswein. Sogar halbtrockene Weine wirken hier oft sehr trocken.

4.) Scharfes Essen verlangt nach aromatischem, fruchtigem Wein, teilweise auch mit guter Restsüße
So haben manche Leute Probleme, passende Weine zu asiatischen Speisen zu finden, die oft scharf sind. Curry, Ingwer und Chili sind oft nur mit einem kräftigen, restsüßen Riesling zu bändigen. Ein feinfruchtiger und trockener Weißburgunder würde hier total untergehen.

5.) „Zu Fleisch nur roter Wein, zu Fisch und Geflügel nur Weißwein“,
das gilt heute nicht mehr uneingeschränkt. Meistens macht man nichts falsch, wenn man so verfährt. Aber manchmal verpaßt man aber doch phänomenale Geschmackserlebnisse. Gekochtes Rind-oder Schweinefleisch harmonieren hervorragend mit einem säurereichen Weißwein und scharf gebratenes Geflügel und gegrillter Fisch passen gut zu Rotwein.

6.) Empfehlungen für solche, die mehr wollen:
  • Jonglieren Sie mit Gerbstoff, Alkohol und Kohlensäure!
  • Zur Verstärkung von Süße oder der Gewürze in einer Speise sollten Sie zu alkoholreichen Weinen greifen.
  • Zu fetten Speisen servieren Sie bitte alkohol-, gerbstoff und säurereiche Weine.
  • Stark kohlesäurehaltige Weine erzeugen am Gaumen oft mehr Süße als sie tatsächlich haben.
  • Sehr salzige Gerichte erhöhen die Wahrnehmung von Aroma und Bitterstoffe des Weines.
  • Bittere Gerichte sind mit alkoholreichen und gerbstoffhaltigen Weinen bekömmlicher.
  • Süße Weine mildern den bitteren Geschmack einiger Gerichte.


Einige Empfehlungen zu klassischen Gerichten:

Wein zu Suppen
Hier muß man unterscheiden zwischen klaren Suppen, cremigen Suppen und kräftigem Eintopf.
Grundsätzlich gilt hier:
  • Je feiner und heller die Suppe, umso leichter und heller der Wein.
  • Je deftiger und dunkler die Suppe, desto dunkler und kräftiger der Wein.
Zu klaren Suppen wird gerne ein leichter Sherry serviert, ich kann mir aber auch einen Auxerrois vorstellen. Bei cremigen Suppen passen oft kräftige Sauvignon Blancs oder auch Chardonnays. Zu einem Eintopf kann man gut einen tanninbetonten Wein wie einen Cabernet Sauvignon oder ähnliches reichen.

Wein zu Pizza und Pasta
Bei der Pizza ist entscheidend, wie sie belegt ist. Bei Pizza mit Meeresfrüchten würde ich zu einem Chardonnay oder einem Roséwein greifen, ist sie jedoch mit Salami, Schinken, Pilzen oder Ähnlichem belegt, empfiehlt sich ein nicht zu schwerer Rotwein.
Bei Pasta wird die Weinauswahl etwas schwieriger. Wie bei fast allen Speisen entscheidet hier die Sauce über den Wein.
Bei hellen und cremigen Saucen bieten sich weiße Burgunderweine oder ein Chardonnay an. Zu kräftig gewürzten Nudelgerichten, wie etwa einer Bolognese reicht man auch einen kräftigen Wein, in den meisten Fällen einen Rotwein.
Bei mit Käse überbackenen Gerichten ist mit entscheidend, welchen Anteil Fisch, Fleisch oder Gemüse an der Speise haben. Oft besteht das Überbackene aus kräftig gewürztem Fleisch und der Käse darüber sorgt für eine zartere, schmelzige Komponente. Deshalb ist es hier schwieriger, den optimalen Wein zu finden. Oft hilft hier nur das Ausprobieren. Da diese Speisen aus Italien kommen, liegt man meistens mit einem Wein richtig, der aus dieser Region kommt, wie einem Chianti, Barbera, Barolo, aber auch einem Rioja. Merlot und Beaujolais können ein solches Gericht auch hervorragend abrunden.

Wein zu thailändischen und chinesischen Gerichten
Blumig-aromatische Weißweine, intensiv nach exotischen Aromen duftend, können hier zu spannenden Geschmackserlebnissen führen. Prädikatsweine vom Müller-Thurgau, Gewürztraminer, oder einem Riesling, gerne auch mit Restsüße, nehmen diesen Speisen oft die Schärfe und bringen sie zu einer vollendeten Harmonie.

Wein zu Spargel
Zum Spargel würde ich nur Weißweine empfehlen. Hier hängt die Weinauswahl natürlich davon ab, wie gewürzt wird und was zum Spargel gereicht wird.
In den meisten Fällen passen leichte, säurearme Weine wie Auxerrois, Silvaner oder auch gute Müller-Thurgau.
Es können aber auch Riesling (mit dezenter Restsüße), Sauvignon Blanc , ein nicht zu schwerer Grauburgunder oder aber ein Grüner Veltliner gut harmonieren.
Grüner Spargel ist aromatischer im Geschmack und verlangt auch nach einem etwas intensiveren Wein.

Wein zu Fisch und Meeresfrüchte
Hier kann man keine pauschale Empfehlung geben, da es fast unüberschaubar verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten gibt. Frische, rassige und säurebetonte Weißweine wie Riesling, Weißburgunder und leichter Sauvignon Blanc passen hervorragend zu einer zarten Scholle oder einem Filet vom Heilbutt, aber niemals zu gegrilltem Thunfisch oder Lachs.
Hier bieten sich Rosé-und Rotweine an, vielleicht auch aus Ländern rund ums Mittelmeer. Diese sollten aber nicht zu schwer und nicht zu gerbstoffreich sein. Auch ein kräftiger Chardonnay kann erste Wahl sein.
Zu Garnelen, Muscheln, Hummer und anderen Meeresfrüchten empfehle ich einen nicht zu kräftigen Weiß-oder Roséwein. Ebenso kann hier ein Rotwein mit frischem Beerenaroma wie Spätburgunder oder Rioja harmonieren. Ich habe hier aber auch schon einen frischen, säurebetonten Weißwein für gut befunden.
Zu Austern trinke ich gerne Champagner oder aber auch einen kräftigen Sauvignon Blanc.
Wie bei anderen Speisen ist hier aber auch auf die Beilagen und Saucen zu achten, denn diese können den Fisch sehr beeinflussen.

Wein zu Geflügel
Zu Geflügel empfiehlt sich wie bei hellem Rind-oder Schweinefleisch je nach der Intensivität ein Weiß- oder ein Rotwein. So trinke ich zu Hühnerfleisch gerne Riesling oder Weißburgunder.
Zur Ente kann der Wein schon etwas kräftiger ausfallen. Hier paßt ein reifer Chardonnay oder auch ein Spätburgunder. Bei der Pute wird es durch das sehr unterschiedliche Fleisch etwas schwieriger. Hier reicht das Spektrum je nach Soße und Würzung von knackigem Riesling über kräftigem Chardonnay bis zum Spätburgunder mit Beerenaromen.

Wein zu Schweinefleisch
Mit hellem Fleisch wie Schweinefleisch harmoniert meistens ein Weißwein oder ein leichter Rotwein. Doch auch hier kommt es auf die Zubereitungsart an. Zu einem Schnitzel würde ich einen Weißwein mit frischen und kräftigen Aromen servieren wie etwa einen Grauburgunder, einem leichten Spätburgunder oder einem Schwarzriesling. Schweinebraten oder ein scharfes Gulasch verlangen schon nach einem mittelschweren Spätburgunder oder einer Cuvée.

Wein zu Kalbfleisch
Klassisch ist hier das Wiener Schnitzel (nicht zu verwechseln mit Schnitzel Wiener Art aus Schweinefleisch). Zum Wiener Schnitzel trinke ich gerne einen Grünen Veltliner oder einen kräftigen Riesling. Doch kann man hieraus nicht folgern, daß zu Kalbfleisch generell Weißwein zu trinken wäre.
Je kräftiger die Zubereitung, umso kräftiger sollte auch der Wein sein. So ist zum geschmorten Ossobuco nie ein Weißwein vorstellbar. Hier sollte es schon ein aromatischer, kräftiger Rotwein sein.

Wein zu Rindfleisch
Die Zubereitung von Rindfleisch kann auch sehr vielfältig sein. Deshalb gibt es hier auch unterschiedliche Weinempfehlungen. Meistens liegt man mit einem Rotwein aber richtig. Zu einem Rinderbraten kann ich mir gut einen roten Burgunder vorstellen. Zu pikantem Rindsgulasch mit Paprika paßt sicher ein kräftiger Cabernet Sauvignon. Zu Kurzgebratenem oder Filet würde ich einen hochwertigen Spätburgunder, einen reifen Bordeaux, aber auch einen Rioja oder Navarra reichen.

Wein und Lamm
Zu Lamm sollte man immer einen kräftigen Rotwein servieren. Weine im Barrique ausgebaut der Sorten Lemberger, Syrah, Cabernet Sauvignon oder Cuvées davon passen gut zu den Gewürzen, die man vorwiegend zur Lammfleischbereitung auswählt. Leichte Rotweine sind den Aromen des Lammfleischs oft nicht gewachsen. Auch sollten Weißweine vermieden werden.

Wein zu Wildgerichten
In der Regel sollte man hier einen Rotwein auswählen. Eine Ausnahme kann man hier vielleicht bei Wildgeflügel und Kaninchen machen.
Zu Reh, Hirsch und Wildschein würde ich einen kräftigen Rotwein servieren. Fast immer geeignet ist ein nicht zu junger Spätburgunder oder ein Cuvée davon. Abhängig von der Zubereitung und den Gewürzen kann auch ein Merlot oder Lemberger die richtige Wahl sein.
Zu Wildgeflügel und Kaninchen empfehle ich einen kräftigen Roséwein, einen leichten Rotwein oder auch einen Weißen Burgunder aus dem Barrique.

Wein und Käse
Viele denken Käse und Rotwein ist die ideale Kombination. Doch weit gefehlt! Es ist sehr schwierig die richtige Kombination von Rotwein mit Käse zu finden. Bei gereiftem Käse, meistens Hartkäse, kann man aber auch hervorragende Kombinationen finden. Hier gilt aber die Regel, daß ein gereifter Rotwein immer besser paßt, als ein junger.
Doch oft eignen sich Weißweine besser zum Käse. Dies liegt hauptsächlich am problematischen Verhältnis zwischen dem Milcheiweis des Käses und den Tanninen des Rotweins.
Nicht zu säurehaltige und kräftige Weißweine wie Grauburgunder oder Chardonnay sind viel bessere Begleiter. Besonders wenn sie im Barrique ausgebaut wurden, harmonieren sie fast mit allen Käsesorten.
Besondere Gaumenfreuden bereitet ein Blauschimmelkäse wie Roquefort zu dem ein süßer Wein, z.B. eine Beerenauslese, gereicht wird.

Weine, die zu Nachspeisen passen

Zu Nachspeisen, die meistens süß sind, reicht man meistens auch süßere Weine. Grundsätzlich sollte man beachten, daß die Weine süßer sind als das Dessert. Zu Mousse, Creme und Eis greift man am besten zu Beerenauslesen, Eiswein, Tokajer oder ähnlichem. Beim Obstsalat genügt schon eine süße Auslese.
Grundsätzlich ist in zwei Kategorien von Süßweinen zu unterscheiden:

1.) Natürlich vergorene Weine bis ca. 14 % Vol (meistens aber weniger)
2.) Mit Alkohol angereicherte Weine ca. 15 % bis 20 % Vol („aufgespritet“)

1. Gruppe: natürlich vergorene Weine
a.) Weine aus Deutschland, Österreich und der Schweiz
  • süße, gereifte Auslesen
  • Beerenauslesen
  • Trockenbeerenauslesen
  • Eisweine

Die Rebsorten sind hier vor allem Aromasorten wie Gewürztraminer: (niedrige Säure)mit floralen und Honig-Aromen, Scheurebe: (etwas höhere Säure) mit tropischen Frucht-Aromen und ähnlichem.
Solche Weine reicht man zu Frucht-und Creme Desserts mit Maracuja, Ananas, Mango.
Hervorragend eignet sich auch die Rieslingtraube wegen der höheren Säure, die die Süße im Wein sehr angenehm erscheinen läßt. Solche Weine harmonieren mit Früchten wie Pflaume, Pfirsich und Aprikose. Auch zu Streuselkuchen passen Riesling-Süßweine sehr gut.

b.) Tokajer aus Ungarn
Meist mit Edelfäulnisnote und kräftiger Säure.
Aromen von Früchten, weißem Pfeffer, Honig, Kardamon und Lebkuchengewürzen.
Deshalb harmonieren diese Weine sehr gut mit weihnachtlichem Gebäck und Süßspeisen.

c.) Sauternes, französischer Süßwein aus der Region Bordeaux
von den Rebsorten Sauvignon Blanc und Sémillon.
Beim Sauternes dominieren Edelfäulnistöne, sehr würzige Aromen, Bienenwachs und Honig.
Paßt gut zu karamelisierten Früchten, Kuchen, aber auch zu salzigen Desserts.

d.) Vin Santo aus Italien
Hier werden die Trauben getrocknet und erst dann ausgepresst. Meist besteht neben der Süße ein dezenter Bitterton.
Hier sind Desserts aus Trockenfrüchten, Mandeln, Kaffee, Biskuit und Ähnliches zu empfehlen.


2. Gruppe: Mit Alkohol angereicherte Weine
a.) Banyuls (im Holzfaß ausgebaut) und Maury (Stahltank); beide aus roten Trauben (meistens Grenache)
  • Banyuls bestechen durch kräftige dunkle Früchte, Tanninstruktur, Kakao und oxidativen Noten.
  • Paßt gut zu Kuchen, Schokoladendesserts und Torten.
  • Maury zeichnet sich wegen seines Stahltankausbaus durch viel Frucht, Schmelz und wenig Tannin aus. Gut zu Schokolade, auch mit Früchten und Kuchen

b.) Portweine aus Portugal sind sehr vielfältige Süßweine.
z.B. Ruby (zwei Jahre im Faß), Tawny (mindestens fünf Jahre im Faß) und der komplexe Vintage Port.
Ruby eignet sich gut zu Desserts mit Schokolade und Früchten.
Tawny paßt wegen seiner oxidativen Note gut zu Lebkuchen, Süßspeisen mit Röstaromen und Karamell.

c.) Madeira; hier gibt es sehr unterschiedliche aus verschiedenen Rebsorten gewonnene Weine.
Ich empfehle kräftige Kuchen wie Christstollen, englischen Kuchen und Kuchen/Torten, die mit viel Sahne und Zucker, Eier, Nüssen, Marzipan, usw. hergestellt wurden.

d.) Sherry aus Südspanien
Zu Süßspeisen reicht man am besten den Pedro Ximénez wegen seiner Schokonoten und Aromen von Trockenobst, Rosinen und Gewürzen.











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